La memoria se acerca a todos los fuegos. La historia de todos nosotros pasa por la cocina. En ella corre la vida, y va con la certeza amorosa de quien enciende el fuego para preparar la comida.
Estas, las de Lilia Martínez y Torres, serán historias asociadas a los sabores, las palabras y los cuerpos. La mesa en los preliminares del amor. La sobremesa para vislumbrar que todavía será posible una mayor exaltación de los sentidos.
Todos venimos del encuentro de los cuerpos, pero somos producto de la conversación inagotable con la que las mujeres gobiernan el mundo.
Porque de conversaciones están hechas las recetas.
Y de escenas que cada cocina guarda, que en cada mesa se sirven. Muchas de ellas las veremos desde el archivo de la fototeca Lorenzo Becerril. Y por ellas, cada quien empezará a recordar sus propias historias.
Las Imágenes asociadas en la memoria brotan fáciles: un mediodía de 1961 en la casa de la 15 Sur en el barrio de Santiago; en el centro de la cocina la mesa con patas de latón y plancha de granito en la que Margarita, la lozana muchacha de Quecholac, la imagen más fiel que tengo de nuestra patria morena, prepara una salsa roja; en el comal vemos rebotar los jitomates, escuchamos el quejido de la piel que se tuesta y luego la piedra que canta en el molcajete cuando sus manos muelen los chilitos toreados. Ella se distrae, y yo, que nada sé del mal de amores que la embarga, no entiendo sus lágrimas, y juego con los jitomates saltarines ocultos en los cristalinos ojos de mis seis años.
En la esquina de la 15 con la 11 Poniente está todavía la casa que construyó mi abuelo en 1925. Y su fresno enorme junto al frontón, y el árbol de nísperos. Ahí está mi abuela Mané, la veo abrir la pesada puerta de su refrigerador comprado en 1950. ¿Era un Phlico o un Kelvinator? Qué más da si de él ha sacado las frituras de manzana que preparó de regreso del mercado de la Victoria por la mañana. Es martes, tal vez de un septiembre de 1972, y ahí estamos a mediodía para comer con ella los Mastretta Guzmán que vivimos en Puebla. Mi mamá y yo. Mis hermanos estudian en México y regresarán hasta el fin de semana. Comemos los siete platillos que prepara mi Mané como si intentara alimentar a un desvalido. Devoro los chayotes horneados y gratinados, la única manera, hasta la fecha, en que soy capaz de comer a esos espeluznantes erizos. Me reservo un hueco para los frijoles negros refritos, sasonados con hoja de aguacate, y los plátanos machos. Para los postres ya no puedo hablar, ya no escucho nada, pero sí la veo sonreir desde su silla de ruedas. Tiene la misma sonrisa del día de su boda, allá en Teziutlán en 1920, luego de un noviazgo poco arrebatado por el resguardo en que la tuvo la bisabuela Sauri. Meses enteros de plática desde el balcón, con un tempranero “hasta mañana, doctor” con el que lo despide la campechana abuela Sauri; meses más largos todavía de entrevistas en la sala, nunca en el mismo sillón sentados, y bajo la vigilancia de la Sauri que no le quita de encima la vista a la hija desde la otra recámara. Las imagino a las dos una mañana, atentas en la cocina a la composición de las fruturas de fruta; por fin se sentará a la mesa ya como novio invitado Sergio Guzmán, el sacamuelas que recorre en motocicleta India el lomerío caliente totonaco, allá abajo, muy lejos de las nubes y el chipi chipi eterno de la perla de la Sierra; María Luisa cierne la harina, la levadura, el azúcar; ya ha batido muy bien los huevos y ya revuelve en un tazón los ingredientes con la leche, poco a poco, como se amasa el cuerpo amado que pronto será el de su marido. Piensa en ello cuando agrega los plátanos magníficos que traen de Tlapacoya. Sus ojos refulgen con la rayadura de limón, pero se concentra con las claras batidas a punto de turrón. Ten cuidado ahí, dice la abuela Sauri, nada más las vas envolviendo… Y ella imagina, sueño yo, que son sus manos las que envuelven la espalda de su marido. Yo regreso a mi mesa de 1972: veo los ojos socarrones de Mané cincuenta años después. Y sonrío, lleno, pleno de las frituras de la abuela.
Papá ha regresado del trabajo a las dos en punto. Como estoy en quinto de primaria y es el año 1965, estoy en casa para escuchar su silbidito. Luego sigo sus pasos que persiguen los aromas hasta la cocina. La pasta la trajo papá desde lo que quedó de su vida en Italia, desde lo que quedó de esa sufrida tierra europea, cuando regresó de la guerra. Ahora lo veo en la cocina pescar con un tenedor un hilo de espaguetti, para cortarlo y buscar el punto blanco en su medio. Al dente, nos ha dicho mil veces. Mamá interviene sin decir pío para rescatar su pasta del interventor marido, ella mejor lo azota, al espaguetti, contra los mozaicos relucientes, y si se pega, de inmediato apaga el fuego y echa un ojo al hervor de la salsa. El espaguetti rojo es el orgullo nunca dicho de mi papá, ella lo sabe, y hace mucho que aprendió sus pequeños secretos: la mantequilla y el aceite de oliva con la cebola finísimamente picada, con la zanahoria y el tallo tanbién picaditos, y la lumbre no muy fuerte, con atención total hasta que alcanzan el color dorado –lo sé bien, un descuido y la cebolla se te quema; luego la albahaca y la mitad del tomate molido y colado y la otra mitad pelada, sin semillas y picada; un poco de pimienta, una pisca de azúcar y una tasa de agua. Y entonces, al fuego, muy suave, y ponte a hacer otras cosas, porque esa salsa a gritos te pide tiempo. El tiempo corre suave en casa este mediodía en la ciudad provinciana, como el fuego que no impacienta el centenario sasón rojo de la salsa italiana.
Es 1965. Y no hay manera de conseguir un vino de los campos dorados de Stradella, el pueblo de los abuelos, la tierra en guerra en la que mi papá dejara su juventud pero en la que no olvidó para mamá la memoria de su salsa.
Todas las primas nacidas de la familia Yanes Abaroa pasaron por la receta del Niño Envuelto de la abuela Chave. Para el panqué, las seis cucharadas de harina, las seis de azúcar y los seis huevos, con las claras a punto de turrón y las yemas añadidas una a una, y una a una las cucharadas de harina; y la charola forrada con papel encerado, engrasado y enharinado, pues la mezcla se pega fácilmente; al horno veinte minutos; luego lo volteas sobre una servilleta húmeda rociada con azúcar y con ella lo enrrollas y esperas un ratito, lo desenrrollas, le pones la crema y lo vuelves a enrrollar para dejarlo reposar en un platón. Y así de detallado el sendero para la crema y el betún. Pero las primas Yanes, en el punto de meter al niño envuelto en el horno, siempre se toparon con un misterio: “Cortar cinco centímetros en cada extremo”. Todas las primas Yanes, católicas muy creyentes –aunque muy capaces del divorcio, hay que decirlo—así lo hicieron, mutilaban con rigor al niño, pero cada una guardaba para sí el interrogante que por años se ahorraron de hacer a sus madres: “¿Y por qué se tiene que cortar cinco centímetros en cada extremo de el Niño Envuelto?”
Las nietas de Chave crecieron a sus propios hijos. Todos, ellas y ellos, sus maridos, los que se fueron y los nuevos que llegaron, felices, se comieron hasta el último chupete de betún decenas de niños envueltos. Nunca vieron a la abuela Chave llegar al punto de meter a uno de esos niños al horno: con sus dos manos al frente se plantaba frente a la estufa para medir el ancho de la puerta de entrada al infiernillo, y así, como si fuera a enrollar el estambre de sus tejidos, regresaba sobre la masa enrollada. Y muy diligente, le cortaba en cada lado cinco centímetros. Y seguramente sonreía al pensar en sus fervorosas y leales nietas.
Los cinco fuegos, este resguardo de memorias que Lilia Martínez empezará a construir seguramente con el auxilio de muchos de nosotros, será, por lo que ella nos ha dejado ver en su texto con el que arranca este portal de historias de cocina, un espejo de todas nuestras mesas. De voz en voz, de receta en receta, las familias construyen sus vidas contándose historias y trasmitiendo sus recetas.
Mamá guardó para el final de su recetario, y bajo el título “Azúcar”, los postres. Y, caray, es el suyo un homenaje a las mujeres reposteras de la familia. Van los nombres y sus creadoras:
Pastel de los ocho huevos, de mi abuela Mané, igual que su Gelatina de Naranja, su pastel de chocolate, las chanclas, las Galletas de Nuez y Cocoy el Lemon Divinity Pie; el relleno de limón para pastel, de mi mamá, Ángeles Guzmán, con sus Bueñuelos de molde y sus Galletas de Chocolate, y la Carlota de Moca, la Nieve de Naranja y el Dulce de Coco; el Ponche romano, las Hojuelas, los Cuadritos de mermelada de chabacano, el Rompope y el Pastel de nuez, de la Tía Nena; el pastel de ciruela pasa, de Doña Chabela; el Panqué de manzana, de mi prima Martha Escalera; el Envinado, el Pastel de Queso y el Pastel de Manzana con Streusel y los Polvorones de Nuez de María Lapuente; el Niño Envuelto, de mi prima Maichita Sánchez; el Turrón de almendra y el Merengón, de mi Tía Maícha; los Palitos de Queso, de Elenita de la Concha; las Galletas de Nata, de mi sobrina Daniela; las Mantecadas de Astorga, el Flan de Vainilla y las Priesquitas, de mi tía Tere Mastretta, casada con el tío Priezca; las Natillas, de Emérita Velázquez, la suegra de mi hermana Verónica; la Trufa sencilla, de mi cuñada Pilar; el Rollo de Nuez, de Conchita Molina.
Sigue la página en blanco. El recetario abierto. Ahí está Los cinco fuegos, el blog de Lilia para que cada quien empiece con ella a conversar sus propias recetas.
